黄豆大酱

李桂霞

黄豆大酱

李桂霞

                       

　　山东人爱吃葱，特别是春天的小嫩葱，吃葱要配面酱，面酱里面当属黄豆大酱味道最佳。

　　说起吃大酱，从前有个笑话。“相传有小两口吵架，媳妇很生气就跳进了一口枯井里，丈夫担心妻子，就扔下一根绳子施救，妻子赌气不上来。丈夫就端了一碗大酱，坐在井口用葱蘸酱吃，结果妻子闻到大酱的香味就上来了。”笑话归笑话，这大酱和葱可以说是绝配。黄豆大酱咸香，葱微辣，两种味道正好互补。从前家家户户都是自己做大酱，做大酱是有节令的，清明前后是做大酱的好时节。

　　做大酱最好的原料是黄豆，把黄豆挑选干净，就开始炒豆子。要用细火慢炒，让每粒豆子受热均匀，香脆可口。炒好的豆子放进笸箩里晾凉，再把豆子的外皮搓掉，变成一粒粒豆瓣，这样做出来的黄豆酱更细腻。

　　然后是煮豆子，把炒熟的豆子放进锅里凉水煮开、煮透，等到每一粒豆子喝饱了水，就把豆子捞出，放进竹筛里控干水分。竹筛上面盖上一层干净的棉布，放在火炕上保温发酵。七八天后，豆子里会生出黏黏的豆丝，用竹筷轻轻翻动豆子看豆丝的长短，大约半月后，豆子上长满了灰白色的霉菌，豆饼发酵就差不多了。

　　春天的天气干燥，有利于水分的蒸发，把发酵好的豆饼放到竹席上翻晒，在春风的帮助下，豆饼三五天就能晒好。

　　最后是磨豆粉调制大酱，也是最关键的一步。晾好的豆饼放在石磨上推成豆粉，推磨的时候，边推边加水，刚刚磨出来的豆粉混合物是浅黄色的。磨完的豆粉放进大瓷盆里，一次加足水和盐，这是大酱的雏形，放在太阳底下暴晒。几天后看到盆里开始吐气泡，这说明大酱发酵成功了，用干净的木棍每天搅拌几次，让气泡散发出来。随着太阳的暴晒，水分的蒸发，大酱的颜色也逐渐加深，由浅黄变为褐色，最后成为深棕色。等到没有气泡产生，大酱就做好了。还可以把大酱晒干保存起来，像固体的巧克力一样，常年吃都可以，吃的时候干大酱加点水化开就行。

　　大酱做好后，随时都可以吃，小葱蘸酱、萝卜蘸酱、单饼蘸酱、辣炒大酱，各种大酱做的食物都是人间的美味。

我是吃黄豆大酱长大的，只是这个手艺失传了，奶奶去世后，家里再也没有人会做黄豆大酱了。如今我的味蕾里依稀爱恋着黄豆大酱的味道，每年春天都会买点小葱蘸酱，因为我吃的不单单是一种美食，还有美好的回忆，深深的怀念。

地址：山东省淄博市张店区房镇镇董家村

姓名：李桂霞

邮编：255095

电话：15335337313

淄水金山黄丰年

母爱之情流淌在字里行间，黄豆大将香味四溢，闻着大酱的香味想起了母亲的勤劳与善良。

小小的绿叶

大酱好吃，做来辛苦。

壹点六十

美味下饭，一种有点怀旧的老味道影子！

高山流云

期待桂霞的美文荣登新报老饕记。

李桂霞

淄水金山黄丰年 发表于 2016-5-4 04:51
母爱之情流淌在字里行间，黄豆大将香味四溢，闻着大酱的香味想起了母亲的勤劳与善良。

黄豆大酱已经成为回忆，很多东西都在流逝。

李桂霞

小小的绿叶 发表于 2016-5-4 07:15
大酱好吃，做来辛苦。

的确，现在会做大酱的人已经不多了。

李桂霞

壹点六十 发表于 2016-5-4 08:24
美味下饭，一种有点怀旧的老味道影子！

前些天吃小葱蘸酱就心心念念的，的确是有些怀念，“馋”黄豆大酱了，如今这个手艺几乎失传了。

李桂霞

高山流云 发表于 2016-5-4 14:46
期待桂霞的美文荣登新报老饕记。

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