博山炒瓢

心语拉呱

高新区孙兆喜

博山炒瓢
    博山美食闻名中华，“要想吃好饭，围着博山转。”博山人做饭炒菜的手艺很具有北方饮食文化的特色。博山人祖祖辈辈从事琉璃、陶瓷、挖炭者居多，均为重活累活，轻者透支体力，重者下窑入井，口衔油灯扬镐挥掀，冒着生命危险挖煤运碳，如此艰辛劳作，使得他们在饮食享用之中觅取慰藉和讲求风味。博山人下厨做菜称之为“炒菜”，说明博山菜以炒为主，丰富的煤炭资源为大厨们煎、炒、烹、炸提供了物质基础，红红的炉火、娴熟的动作，做出的饭菜有滋有味。
    博山人会吃，做菜的一般是家里的男人，以至于博山的名师名厨基本是男人。博山男人不光心灵手巧而且都是美食家。家里来了客人，泡上一壶上好的茉莉花茶，客人喝不到第二遍，就能上来四样平盘小菜，芹菜冻粉、雪梨核桃、叉烧便蛋、烧锅酥鱼，或油炸花生米、什锦小咸菜。然后男人施展手艺开始了，大家做的都是博山菜，只是手艺和搭配稍有差别，大件汤盘、行件平盘，一桌丰盛的饭菜就摆上了，客人好不客气，烧酒把盏在嘴里“咋、咋”两声，宴席开始了。东家长西家短，人生五味，海阔天空，啦呱吹牛，一醉方休。
      博山人炒菜离不开“炒瓢”，莒南旅游局长说的博山三件宝“大床、地炉和炒瓢”，大床—博山大漆家具的代表，是文明高雅的象征；地炉—博山冬季取暖的独特方法，是资源和智慧的表现；炒瓢—博山悠久饮食文化的代词，是精美技巧的炫耀。
    博山炒瓢十分独特，象煎锅又象炖锅，融合了煎锅和炖锅的长处，彰显了炒瓢的优势。爆炒时，左手握炒瓢把，右手掌勺摁着瓢沿，一颠一翻，声音清脆，菜迅速翻个，动作迅速，菜熟均匀，能保持蔬菜的绝大部分营养，且清脆可口，这是其他烹调手段所不及的，也是博山菜的经典所在。

    在博山家家户户都有炒瓢。博山的男人个个都是“半把刀”，在上世纪八十年代以前，绝大多数人家操办婚丧嫁娶、满月百岁等“公事”，都是院子里选一块荫凉地或扎一架布蓬，拉出案子支起炉子，“大师傅”就开始忙活起来，炉火旺旺的，炒瓢叮当叮当响着，就像部队的“吃饭”号子一样，客人入座八仙桌，四四席开始了，一开就是几十席。好不热闹的流水席让人流连忘返。
    博山的厨师比炒瓢多，有许多“半拉”厨师为了显摆手艺，甚至为了争炒瓢打了起来，这让许多外地人看得莫名其妙。
  正宗的博山炒瓢是纯铁敲打锻压出来的，底厚边薄，底微凹、瓢裙稍陡，这样炒菜受热均匀，颠勺时菜不至于掉出来。
     我们家六十年代初期父亲买了个炒瓢，一直用了近三十年，传了两辈人，后来因为使用年久瓢底锈蚀出孔，无法使用了。使用惯了博山炒瓢，那些不沾锅、不锈钢等炒瓢根本不习惯，炒出的菜不是正味，且生熟不均。

我到处打听买博山炒瓢，无奈现在的年轻人懒，很少有人肯吃苦受累加工炒瓢了，多次无获而归。别看加工一个小小的炒瓢算不上是一项绝活，其中的工艺却是相当高超的，年轻人学徒不沉下心来苦学三年，再加自己的悟性，是学不成的。不少人费力不少，却半途而废，一事无成，就是这个道理。 冷砸工艺相当复杂，标准要求很高。首先从浅碟形反面砸。手劲要大还要稳，一锤一锤把凸面砸成凹面，再翻转过来砸，凹凸面再翻转一两次，几个反复才砸成一个瓢的形状。最难的是砸瓢里面的那个薄如牛皮、亮如镜的瓢底，用锤子边一点一滴地砸，既要砸得又圆又亮，又要薄厚均匀。砸轻了“镜面的底太厚，不合适；砸重了薄如纸的镜面就不耐火，成为废品。炒瓢底及边沿的厚度，由“镜面”向外逐渐渐薄，瓢沿部分最薄，也有不超过两公分的严格标准……最后锉去边沿的毛刺，再将炒瓢把处理圆滑，冷砸工序才算完成。

功夫不负有心人，后来我在博山五路集贸市场打听到海眼东的昆仑镇西龙角村有一家还手工加工炒瓢的，我立马开车赶去，从张博路到大昆仑往南行约千米，路东有个龙角村大牌坊，进牌坊过孝妇河就是西龙角村，过桥走到三岔路口就听见叮当叮当的敲打声，师傅叫孙启木，正在作坊里忙着呢！

好不手软，一气买了他四个炒瓢（两个铁的，两个不锈钢的），送女儿两个，自用两个，到现在还用着呢！一晃又近二十年了，现在环保查的那么严，相信孙师傅可能也不再加工正宗的博山炒瓢了。
    现在到商场里或大集上，看到卖的炒瓢各式各样，有好多品种材质，我都不欣赏。不是太大（平常一家两三口人用不了太大的），就是粘锅或不好用。真正的人工博山炒瓢很少见到了。
     怀念博山饭，怀念四四席，多么希望能听到博山“公事”上那“咣咣、当当”的炒瓢声呀！

  博山饭菜好吃”这在鲁中地区乃至山东大地是个不争的事实。博山菜没有列入鲁菜系列有着其他的原因，但是她应该是鲁菜的起源。博山地处山区，矿物资源丰富，煤矿开采历史久远，八百多年前就已经成为了鲁中重镇，随之炉(琉璃)窑(陶瓷)产业迅速发展起来，人来人往就形成了繁华的商埠，人多了就琢磨着吃喝，丰富的煤炭资源提供了良好的烹饪基础，博山人勤奋好学，善钻研好攀比，一来一去形成了独特的美食风味。这样的“天时地利人和”是历城埠、胶州湾所无法比拟的。

因为有了丰盛的“火”，博山菜以“炒、炸、溜、汆、蒸、琉璃、炝、烩“为主，重油重盐，强调咸鲜，比较符合北方人的口味，博山菜还注重汤头，菜肴的清香味醇均是使用高汤的缘故，更有甚者高汤之外又垫补精肉沤底，其味更为浓郁。

  博山炒瓢是博山菜独特风味最具代表意义的标志物。

  我有个习惯，每每到博山菜馆或到博山人家吃饭，总喜欢到厨房欣赏一下厨师掌勺做菜。先看灶台周围放着许多碗碗罐罐，里面盛着油、盐、酱、醋、面酱、高汤、花椒、大料、葱花、姜末等等，所有调料辅料准备俱全。他们切、搓、削、剁，刀工精炼，精道极致，菜准备好后，把火烧的旺旺的（饭店这时把鼓风机打开了），大厨左手把炒瓢往炉子上一放，右手用勺子搲了点油往炒瓢里一放，油一热菜就下锅，大厨一手掌勺一手挥动炒瓢，菜在炒瓢里跳动，“硄当、咣当、咣当”的炒勺和炒瓢发出清脆的声音，简直就象在聆听钢琴家在演奏一首高雅的交响乐，令人陶醉。

欣赏博山大厨做菜是一种很美的享受！

因为博山炒瓢把长，炒菜时好颠勺，而炒勺按住炒瓢不致于菜颠了出来，所以爆炒出来的菜内外受热均匀，不会发生外糊内生的现象，还能最大程度的保持菜的鲜味和营养素。

前几天，有的朋友问我“博山人炒菜为什么用博山炒瓢和炒勺？”，我告诉他:“正宗的博山炒瓢是纯铁敲打锻压出来的，底厚边薄，底微凹、瓢裙稍陡，这样炒菜受热均匀，颠勺时菜不至于掉出来。炒勺是为了加料方便”。我在其它饭店看见厨师用的炒锅是那种短鼻子的，而且不用炒勺用铲子。仔细观察，他们不会颠勺，双耳锅根本也颠不起来，所以他们就用铲子翻菜，而用铲子也不能盛液体辅料呀，试想这样炒出来的菜能和博山菜相比吗？

我的《博山炒瓢》在微信公众号刊出后，很多朋友向我打听哪里还有卖博山炒瓢的。前段时间我到博山五路市场厨房用具店询问老板：“孙师傅是否还加工博山炒瓢？”得知人家孩子都已结婚，他年龄也年迈就不干了。说真的他做的炒瓢真好，一来他有铁的和不锈钢的两种，都是用一锤一锤敲打出来的，二来他有大号和小号两种，小号特适应三口之家用。

年后，网上登出了章丘人工铁锅断货的消息。以前我从网上曾经查过，章丘这家其实也加工博山炒瓢，只是他的型号和材质单一。所以我没有选用。

  欣喜，《博山的故事》平台给大家提供了博山大街市场上有卖博山炒瓢的，就在老刑警队北面。

  吉庆祥和是一位很热心的兄长，今天给我发来信息“心语老师：我今天在博山大街上买东西，无意间看到了你说的手工打造的炒瓢，我看到留言上有人问，这种炒瓢在那里能买到，所以就打听了一下，瓢厚3毫米，重量大约3斤多重，你可以告诉他们，并附照片和电话13964443289”。

  收到信息，我激动了半天，不敢怠慢，赶快拟文，好让这个消息赶快送给您！

  愿博山炒瓢能给您的生活带来更好的美味！

一马平川

愿博山炒瓢能给您的生活带来更好的美味。欣赏老师美文，感受博山浓郁的地域文化，学习欣赏了，问好老师

深山樵夫

博山炒瓢很妙奇，烹炸煎炒最适宜；下面炉火烧得急，上面油水蹦烫疾；水火相容出技艺，美味尽在四四席。

淄水金山黄丰年

深山樵夫 发表于 2018-2-24 23:57
博山炒瓢很妙奇，烹炸煎炒最适宜；下面炉火烧得急，上面油水蹦烫疾；水火相容出技艺，美味尽在四四席。

一个博山炒瓢，不但炒出了香飘四溢的拿手好菜，也炒出了美文佳篇，欣赏了老乡的炒瓢记忆。

玉静心明

行文酣畅，笔意淋漓！