本帖最后由 水木 于 2015-6-27 21:49 编辑
家乡的味道 我的家乡是峨庄，深藏在淄川以东的大山里，俗称峨庄嵧。山嵧南北向，长约三十多华里，三面环山，北行经太河.淄河出山。周围与博山，沂源，青州，临朐搭界，但在几十年前没有公路相通，山民们只是经羊场山路互相行走，相对来说比较闭塞。由于特殊的地理环境，形成了比较特殊的人文景观。家乡的味道，从广义上来说，包括很多方面，如文化，习俗，传统，山水，景观，居屋，庭院，耕作等等。这么些特色味道，咱先放下不表，咱就先说说饮食方面的味道。乡亲们，多少世代过着纯朴节俭的生活。其生活食材多数就地取材，创造出了极具特色的饮食习惯和饮食文化。听我慢慢道来。 《肉蛋》 肉蛋是峨庄地区最具代表性的一个大菜。只有逢年过节，结婚庆典，招待重要客人时，主人才给上这道菜。特别是过年时，吃肉蛋，用东北话说是必须的。大年三十家家户户炸肉蛋，说是肉蛋，其实并不都是用肉来制作，顾名思义，形状是圆的。也可用豆腐，鱼等来炸制。制作过程：第一步，打糊。先把鸡蛋打入器皿中，用筷子，顺一个方向打搅，把鸡蛋打成起来一些密密泡沫，再放入淀粉继续打搅，以用筷子挑起，蛋液不断流为准。再放置半小时左右进行醒发，天冷时可放置火炉台不远处醒发，但不能太近，以免烤成死糊，熟糊，这样就失败了。不进行醒发，炸出的肉蛋不膨松，影响口感，颜色，形状也不好看。这一步最关键。第二步，炸肉蛋。用猪肉，肥瘦相间，里脊，五花肉也不错，把肉切成1.5厘米见方大小，用适量盐（不要太咸），少许酱油，葱姜细末，花椒粉腌制十多分钟。把肉放入糊中，用筷子一个一个分别下入热油锅中，下入肉后，见其周围起泡，说明油热合适，炸成金黄色起锅，盛入筛子里备用。第三步，炖肉蛋。烧开水下肉蛋，放入姜丝，葱花，大火煮沸，再小火炖十多分钟，关火加锅盖焖5分钟。起锅前点几滴醋，味道更鲜。盛入汤碗中上桌。汤水清澈，肉蛋黄橙。香气扑鼻，热气升腾。客人或者家人围坐席旁，其乐融融。
《年糕》
家乡的年糕，是乡亲们过年时做的一种吃食。多用黍谷米面来做，也有用黍子米和小米混合面做的。只所以用混合面，是因为黍子米太粘，不容易成型，掺上小米面就容易成型了。黍谷米面粘性稍差，就不用掺和小米面。因为具有粘性，所以也许就叫粘糕吧？用黍子米做的稠粥，我们乡下也叫糕，多在端午节做着吃，加上大枣，豇豆等共同来煮，再加上白糖或者冰糖，吃起来甘甜喷香。北方山区少种大米糯米类谷物，包粽子只是个传说，在几十年前，怕是听说都没有听说过，不知你们知道不知道，反正十八岁前，我是不知道粽子是啥玩意儿。端午煮粘糕，是不是也是为了纪念屈原而形成的一种习俗呢？在端午节这天，乡亲们，也在门楣处插艾蒿和桃枝，传说与避邪，驱赶蚊虫等有关。吃粘糕，是为了纪念屈原引申而来也说不定。黍谷和黍子，和谷子同时耕种，同时收割。山区多梯田，地薄，雨稀，适合种植此类植物。但管理繁琐，付出体力大，产量也不高，老百姓不愿多种，这恐怕是不能作为日常食物的原因。 把黍子和黍谷做成面是不易的，其过程大家都知道，我就不再啰嗦。但有一条，做谷面时，必须把谷物去皮淘洗晾干，再用石磨磨，用细箩筛，这样做出的年糕纯正，口感也好的多。年糕的形状和窝头一个模样，做法也和窝头是一个做法，不用发面。但做年糕时，把外面镶嵌上二至三个红枣，显得喜庆，也更加好吃。蒸年糕时，笼屉上年糕下面要铺上菠萝叶，这样蒸出来的年糕，又多出了一种别具风格的香气。年糕也可以炸着吃，把年糕切成片状，炸成金黄色，沾着白糖，更加可口香甜。 老年同志有假牙，或者牙齿活动厉害的同志，要注意哦！不小心要让您出洋相的。再者，吃年糕时要试着吃，不能太热，以免烫伤口腔和食道。粘烫粘烫易出状况，我是有体验的。切记。 由于食材的缺乏，在我的家乡，年糕也成了稀罕物。
《渣豆腐》
渣豆腐，也叫小豆腐，我的家乡叫渣子腐。大家也知道怎么做，但家乡的渣豆腐具有特色。用蔬菜做，常见的大白菜，小白菜，茼蒿，扁豆，南瓜，豆角（老豆角最佳）芸豆，水萝卜，胡萝卜，鲜干地瓜秧叶等许多菜蔬。最有味道的还是野菜渣豆腐。如用榆叶做，黏糊味佳。用榆钱，滑溜清香。用槐花，鲜香带甜。用羊角叶，菜香独特，口感粗涩。用和尚头（小蓟），带小刺，但不扎人，口感独特。用苦菜，味苦不涩，鲜香味浓。用流苏花及叶子，色香味俱佳。曲曲菜，鲜甜可口。做渣豆腐，还有一个食材就是大豆，黄豆，黑豆皆可。用豆面做也可，还是用石磨磨成的豆糊子最好。我们家乡常在豆子里面加少许杏仁一起磨，做出的渣豆腐，杏仁香浓郁，味极佳。 我极力推荐豆子和杏仁做的渣豆腐。几个月前回家乡，兄弟在水边的一个饭店请客，山珍海味我不馋，对这种渣豆腐却情有独钟。它真的勾起了童年的美好回忆和苦涩记忆，这也许是一种乡愁吧。 几年前有一次回家探亲，不知怎么了，在和母亲拉呱时，无意中说起了苦菜渣豆腐。说者无意，听者有心，当天下午，母亲就上坡去挖苦菜，晚上又泡上豆子，说：明日做渣子腐吃。第二天大早，母亲就上磨推豆子，我还没起床渣豆腐就做好了。我只吃了几口就放下筷子，想起了自己患结肠炎，还要坐长途汽车，早饭是吃不得，我硬是把馋虫捉了回去。母亲还满遗憾的。我也深深地自责，本来就不应该让母亲劳累做这顿渣豆腐。 现在，母亲却是老了，渣豆腐也做不动了。
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发表于 2015-6-21 06:31:32
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