本帖最后由 辽阔之海 于 2015-7-26 19:12 编辑
淄博高青是西瓜之乡。每年五六月大片大片半米深碧绿的瓜蔓地里,大西瓜滚圆滚圆拱出来,路旁树下地头摘瓜卖瓜的人日日多起来,大车小辆,除了西瓜还是西瓜。西瓜也有好多样,大花皮,大的二三十斤,小花皮,小的四五斤,滚圆的,椭圆的,粉瓤的,红瓤的,纷呈上市,成为消暑最受欢迎的瓜果。
西瓜甘甜的滋味,并非只能享用一季。西瓜做成的西瓜酱,是一种很下饭的小菜,把夏天的味道神奇得保存下来,做好的西瓜酱可以一直吃到秋天、冬天、春节。三伏天,是做西瓜酱的最好时间,好吃的乡村人家开始做西瓜酱了。
准备做酱,把去年的黄豆拿出来,残粒坏粒、尘土砂砾淘洗干净,放入锅里大火煮到入口乏面酥烂,捞出,放在在干净的席子上摊平晾晒至半干,收放到大盆里,撒上炒熟的面粉,搅拌均匀,把潮湿的黄豆包裹起来,放在阴凉处的席子上,摊匀,盖上棉被发酵,被子既能控制温度也能隔离细菌。细菌感染了霉菌,西瓜酱就会变味。霉菌的长势决定着豆酱的风味。十天左右,黄豆霉好,菌丝成熟,呈现出黄绿色,就合格了。
接下来,就准备做酱的西瓜了。把西瓜光滑的外花皮薄薄得刜下来,横刀切开,每半圆切成十块八块,中间带籽最甜的瓜瓤剜下来吃掉,连瓤带皮的部分糖分不高,才最适合做西瓜酱,大块西瓜切成寸半至二寸大小的三角丁备用。第三步,准备佐料。盐、姜丝,花椒、八角焙熟,香叶等调料。第四步,所有食材放在一起,不断翻动,西瓜新鲜,汁水丰盈,菌豆,佐料都饱吸甜美的西瓜汁,翻动均匀后,放进小缸或者瓦罐里,盖好盖子,再用黑泥封口。
大约四十天后,开缸既能食用。纯正的酱香伴着西瓜着甜味散发出来,色香味俱全。早晨晚上,切上点葱丝,淋一点芝麻油,端出来放在饭桌上,一小碟就能让人食欲大开。美美的西瓜酱,曾经在舌尖上的中国第二季“家常”中温馨展示,勾起无数人的食欲。
西瓜酱焖肉末豆腐,是一道童叟都非常喜欢的家常菜。炒勺落火,放花生油少许,油烧热至八成,放入适量圆葱丁、西瓜酱翻炒,放肉末,继续炒熟出香。豆腐切成一寸大小方块,放入炒熟的酱和肉末中,加适量清水,焖炖,至豆腐入味,起锅,一盘色香味俱全粉嫩的酱焖肉末豆腐即成品。做酱焖肉末豆腐时还可以适当添加香菇丁,如果香菇丁考验老人孩子的牙口,可以换成新鲜的金针菇(取头菇,放进去,老少皆宜。金针菇的金针部分,水焯凉拌给牙口好人另成菜品),豆腐搭配金针菇,有降压、降血脂还能软化心脑血管的作用。
延伸吃货口味,西瓜酱可成系列菜品。上好的里脊肉做成酱爆肉丝,酱炒凉粉,酱蒸五花肉,酱焖茄子,酸甜腊肉丝,酱炒虎皮椒等等,西瓜酱入味后都是上好的美味。 |