本帖最后由 深山樵夫 于 2016-9-6 10:29 编辑
烩，博山菜烹调的方式之一，是指将原料油炸或煮熟后改刀，放入锅内加辅料、调料、高汤烩制的方法。博山菜有人亲切的称之为妈妈菜，而烩菜就是妈妈菜的代表。每每想起烩菜的鲜美味道，就会感念深深地母爱，回味浓浓的团聚亲情，一种游子思乡之感涌上心头。 逢年过节，母亲都要在集市上选购脆嫩的甘蓝，洗净，切成细条，然后用开水略一下，放在凉水里浸泡备用；然后是用开水浸泡发好的肉皮，泡软后加上食用白碱反复搓洗，直到将上面的油污全部去掉为止，冲洗干净改刀切成薄片泡在水里备用；接下来是做松蓇扎（也叫松肉或松鱼），就是把肉切成细条和鲜鱼去刺切成细条，加少许盐分别腌制；在碗中打上鸡蛋、淀粉、加少许水用筷子打成糊子，待糊子膨胀后分别加入肉条和鱼肉搅拌均匀，然后下锅炸熟捞出；同时，将豆腐细条放入油锅炸制金黄出锅备用；用热汤锅下白丸子，开锅后丸子渐次从锅底浮出，捞出后放到冷水里泡着，这就是烩菜制作前的准备工序。 儿女回家或亲朋好友来了，母亲总是带着喜悦的心情，将切好的水发肉皮、松肉、松鱼、豆腐条、丸子适量配比，先在开水里汆一汆，然后捞出备用。随后在洗净的锅里加上肉骨头和鸡熬制的高汤，加上以上汆过的配料，开锅时加上甘蓝、少许盐、胡椒面，搅一搅，即可出锅，在香喷喷的烩菜上面，加上少许蒜苗末、点上少许醋和香油，一个带着母爱深情的妈妈菜——烩菜就做成了。 清爽白皙的清汤、金黄松软的松肉、青绿带脆的甘蓝、脆而可口的水发肉皮、鲜香可口的松鱼，合着胡椒面、蒜苗沫、高汤的浓香，这就是烩菜。再配上酥锅、春卷、豆腐箱、炸肉等菜品，美味尽尝，烘托出喜气洋洋的家庭大团圆。
（作者：临淄 李洪树）
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发表于 2016-9-6 03:16:53
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