烧鸡

赵正祥

烧鸡
周村   赵正祥
我们都吃过烧鸡，可为什么叫烧鸡？周村有崔家烧鸡，刁家烧鸡等，可他们也都说不出个一二来。只知是祖辈传下来的，祖祖辈辈都这么干。

传说，一百多年前，周村商贾云集，生意火爆，经营丝绸，布料的很多，因而饭馆菜馆比比皆是。有家菜馆，老板张老头，带着女儿张丽和徒弟邵三做鸡菜卖。由于做食品生意的太多，生意不好做。特别到了夏天，卖不掉，又不好保存，三两天下来，鸡菜就变味倒掉。一夏天张老板竟把本钱赔进去了，没办法，张老板只好对邵三说，徒儿，非我赶你走。你也看到了，这生意做不下去了，我不能耽误你，只好请你另找高门吧！

邵三聪明伶俐，手脚勤快，与师妹张丽起五更睡半夜地锅上锅下忙活，早就有了感情。一听张头叫他卷铺盖，怎么可能愿意呢？就哀求道师父，说叫他离开，生意也不见得就好了，师父可是就多他一口？再说，减口也不是救穷的法子，还是他们几个一起，共同想方设法度过这个难关才是正道。


张头听了，叹口气对徒弟说，要是你能出法子叫生意好起来，你就留我家一辈子，我也不会赶你。邵三一听，挺高兴，跟师傅说给他点时间，他想想法子。于是，他悄悄找到张丽，把自己的想法一说，张丽听了，暗暗高兴，佩服自己的眼力，邵三果然是个有办法的小伙子。


原先，他们卖的鸡菜是剁碎了的。这次邵三把整只鸡放到油锅里炸一下，炸的外表黄灿灿的，然后捞起来，控干油，放到卤锅里，小火慢煮。第二天早晨起来，满屋喷香，连张头也奇怪。邵三把鸡端到柜台上，涂上红油，改名红鸡出售。


人们一见整鸡，又闻到香味，感到新鲜，纷纷都来购买，尝尝美味可口，从此张家生意红火起来。几个月的时间不仅扭亏，还有盈利。邵三看着张老头天天对着自己笑，就大着胆子问：师傅，你曾答应我和师妹的婚事，就办了吧！张老头一听，心里一惊，邵三又说：你不是说生意好了，让我在这里过一辈子……张老头支支吾吾，一时不知说什么好。不答应这们亲事又怕邵三走了，答应了又不甘心将宝贝闺女嫁给个穷小子。只能说到年底，就给你们办。邵三听到这里也不好说别的了，反正暗地里已和张丽打的火热。

天有不测风云，没到年底，张老头得急病死了，邵三披麻戴孝，送走了老张头。过了年，春暖花开的季节，张丽嫁给了邵三，店名改成邵三红鸡店，一来二去，就叫成了邵鸡店。后来，邵三觉得油炸后，涂上红油不好，就干脆把黄灿灿的炸鸡叫为“烧鸡”，就这样把“烧鸡”传下来了。

烧鸡的做法和配方如下：
食材明细:童子鸡900克,
砂仁15克,草果10克,肉桂10克,蜂蜜20克,高良姜90克,陈皮15克,丁香4克,白芷10克,肉豆蔻15克,盐20克
烧鸡的做法详细步骤
1. ，将鸡宰杀好，血放净，趁鸡身尚温时，放入60～70℃的热水内烫5 分钟左右，再将毛煺尽，这可使光鸡洁净白亮，色形美观；
2. 然后斩去鸡爪，并在鸡颈上方用刀开一个小口使食管气管露出，又在臀部和两腿之间各切开7～8 厘米的长口，割断食管、气管、掏出内脏，切下肛门，再用清水洗净余血和污物；
3. 将洗好的鸡放在案板上，腹部向上，用刀将肋骨和脊椎中间处切断，并用手按折；
4. 然后用小木棒一根放入肚腹内撑起，再在鸡下腹脯尖处开一小口，将两腿交叉插入口内，两翅交叉插入口腔内，使成为两头皆尖的半圆形，再晾干表面水分；
5. 将晾好的鸡身抹遍蜂蜜水放入150℃～160℃的热锅内炸成粉红色捞出，放入另一锅内，加上老卤和全部香料，同时将盐水溶化后加入，鸡上压竹箅子，使鸡全部浸没在卤水内，随后将硝溶化后加入，用旺火烧开；
6. 再改用文火继续焖到鸡熟烂为止，捞取出锅；
7. 捞鸡前要准备好工具，捞时要手眼配合，使鸡的造型达到完整美观的要求。

那慕汗

赵老师的美文美食，读后令人口齿留香。传统美味，又有制做配方，改天自己制作一只烧鸡试试。谢谢赵老师，篇篇文章精彩！

赵正祥

感谢张老师的关注与雅评！你文笔优雅，做菜手艺也是高手，向你学习！致敬！

釉下彩

赵老师把做菜融入故事，让＂菜＂更有滋味了

赵正祥

釉下彩 发表于 2019-4-24 20:44
赵老师把做菜融入故事，让＂菜＂更有滋味了

谢谢釉下彩老师的关注并留评！祝晚安！吉祥！