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本帖最后由 有缘的荒草 于 2021-2-8 16:45 编辑
过油
桓台 胡华业
“虽然年像淡烟，又像远山的晴岚，我们握不着，也看不到，但当它走来的时候，只在我们的心头轻轻地一拂，我们就知道年来了。”季羡林说过。
腊月是新春佳节的前奏，“过了腊八就是年”这话一点儿也不假。你看，各家各户大扫除、蒸年糕，忙里忙外，人人喜笑颜开。天空中的鞭炮声，门前的张灯结彩，众生的热闹，喜气见长，大街小巷氤氲着浓郁的年味，大家都忙着迎接新的一年，等待团圆年的到来。
过年，最让我记忆犹新的是年前的“过油”。“过油”一词是土语，说白了就是“炸菜”。有句俗语，“过油，过油，越过越有”。这个风俗，从古至今一直都是这样。记得大年初一拜年的时候,或者是初二、初三走亲访友的时候，一些老年人见了面就会问上一句:“你家过油了吗?”
记得，在哪个物质匮乏的年月，农民们虽不富有，但是每家每户年前炸菜这一环节都少不了。腊月二十七八，按照老传统这是“过油”的好日子。有的家庭炸的多，有的家庭炸的少，这要看每个家庭的富裕程度以及来客人的多少决定。各家各户炸的品种不一样，有炸鱼、炸肉、炸藕盒、炸茄盒、炸山药、炸柿饼、炸苹果、炸香蕉、炸豆腐等，炸菜的花样之多，百花齐放、美不胜举，一块块炸菜好似都写着满满的喜悦与甜蜜。
我最爱吃的就是炸藕盒。一般家庭都是用“死面”炸，而我家是用“发面”炸。发面炸出的藕盒，颜色红润、外焦里嫩，又香又脆，十分诱人，又十分的喜庆。我家的炸菜，除了招待客人用，平时是很难吃到的。记得有一次，我的“馋虫”上来了，经趁着大人不在家，偷偷的搬来板凳，翘起脚尖，从炸菜筐子里拿出两块炸藕盒偷吃了，事后竟被母亲发现，因为我将炸藕盒放在口袋里，油浸湿口袋漏了“馅”。想想当时自己的举动又幼稚又可笑。因为同龄人都有这样的经历，这就是炸菜的诱惑。
等我长大了，年前炸菜我喜欢烧火，母亲负责顺菜、打下手，父亲负责炸菜，因为父亲是厨师，父亲的一举一动我都看在眼里、记在心里，也学会了许多炸菜的技巧。父亲炸菜的顺序是，先炸山药。因为山药需要文火，切记不要大火（大火容易将山药炸黑），待山药炸至金黄后捞出，放在一旁“控控油”，意思是把粘在炸菜上的油让它自然留下来，避免浪费。过油的火候有讲究,太旺了,炸出东西外焦里不熟,火太文,又老是炸不好,还费油。炸完山药后，接着是炸藕盒、炸豆腐、炸肉，最后是炸鱼。叔叔婶婶家的弟弟妹妹们闻到香味，就会跑来品尝，个个吃得满嘴流油。因为我烧火，会受到父亲的恩惠，每炸出一种菜，父亲会给我一块，这样就会比哥哥姐姐多吃一点，我吃着炸菜，心里美滋滋的，那是我无法忘却的幸福！
按照礼数，这吃炸菜也是有讲究的。炸出的头锅菜，已经是第一锅菜，要先给家里的长辈品尝。这不，炸豆腐刚出锅，一块快豆腐鼓着大大的肚子，香喷喷的捞出，送到奶奶面前，奶奶边吃边说:“大家都尝块豆腐吧，豆腐（都福）、豆腐吃了才有福！”记得当年吃得最多的豆腐丸子，因为豆腐便宜，家家户户都能吃得起，多炸点儿能让孩子们解馋。而鱼肉等贵重的菜，平素是很难享受到的，只有到了过年才能得到一点鱼腥味。我家过年一般是炸刀鱼，把刀鱼切成块，炸出后，父亲分给我们一人一块品尝，因为本来炸的就不多，剩下的还要招待客人用。吃了炸鱼，年年有余，可谓是寓意深长啊！
在我们当地，大年初二是出嫁的女儿回娘家的日子，而且要与丈夫同行，所以这一天称为“迎婿日”。这天，父亲、母亲特别高兴。大年初二，父亲、母亲早早起来准备菜，要准备一大桌子菜。迎接两个姐姐和两个姐夫的到来。每到这天，父亲要露一手他的绝活—糖醋鲤鱼。父亲是厨师，因为这道菜在附近三里五村而出了名。只见父亲把鲤鱼杀好，清洗内脏，打花刀，腌制二十分钟，挂芡，每一个动作都非常的娴熟。将油烧热，将鱼放进油锅，用小火炸制金黄，慢慢炸透。这时，再去用醋熬制糖汁，把握火候，不能将糖熬糊。将糖熬好后，把鱼从油锅里捞出，放到鱼盘上，将熬好的一层稠黏而透明的糖醋汁浇在鱼的身上，从鱼头浇到鱼尾，此时，发出“咔咔”的声响，最后拿点香菜点缀一下，鱼儿晶莹剔透，尾巴翘起，恰似鲤鱼跳龙门，看那鲤鱼的形色就令人馋涎欲滴。一会儿功夫，大家一扫而空，就连鱼头、甚至鱼骨头、鱼刺也没有剩下一点，大家对这道糖醋鲤鱼赞不绝口，纷纷起来给父亲敬酒，父亲乐得合不拢嘴、连连说好，脸上笑开了花。此时，高堂内其乐融融，阖家幸福，大家徜徉在祥和的节日气氛中。
如今党的政策好了，人们的生活水平也提高了，鸡、鸭、鱼、肉都不缺，我们的日子天天就像过大年。儿孙满堂的我，每到过年，我也学着父亲的样子在家里“过油”，把它当成一件必不可少的事儿。“过油”的香味是故乡的美味，是家的味道，是腊月里无法舍弃的味道，虽然窗外雪花飞舞，但它却将腊月醉的袅袅婷婷。“过油”它不仅夹裹着过去一年的回首与丰收喜悦，也承载着人们对新一年美好生活的憧憬和展望；有了这种“过油”风俗，一年中所受的苦难挫折，都随着香味云散，有了这种“过油”食俗，新的一年干劲倍添！牛年春日里定会旖旎风光、繁花似锦。
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