本帖最后由 羲和舞 于 2015-4-15 14:24 编辑
周村“四大名菜” 周村 徐铭强 客到周村，东家如说请你去“满天星”大酒店吃饭，千万别谦让说，不要太浪费。其实，“满天星”，并非什么豪华奢侈的大酒店，而是指遍布周村城区街头巷尾的小炒摊点。因大多晚上出摊，露天畅饮之时，你仰头即见星汉灿烂，遂有“满天星”大酒店之谓。 周村的小炒摊点，约始于90年代初。那时，我刚来周村就业不久，上三班，工资不高，与单位一帮年青人，常约去小炒摊吃饭。事先要集资“抓大头”的，有几人参加，就用圆珠笔在纸上写上三十元、一元等等不同面额的钱，攒成团挨个抓阄，最合算的是“白吃”。当然，也有个人请客的时候。有位仁兄，下中班近零点时招呼我们练摊，太会过了，点了两条煎青鱼，砸了四遍鱼汤，一直喝到凌晨五点，熬得摊主都撑不住了，说不要钱了要睡觉。这位仁兄固守信用，坚持给钱，结果快天亮才走人，每个人的脸上都添了双黑眼圈。 经常光顾小炒摊，交流的不仅仅是朋友感情，也有对小炒摊美食的品味。记得当年，市某报有个“大众话题”栏目，有一期是“闲话街头小吃摊”，食髓知味，我由衷写了一篇“实惠 热情 周到”的感言，现在想来也如是。 时光荏苒，周村小炒摊的菜品种类，也渐渐多了起来。为了适合大众口味，摊主往往南菜北菜均上，五味杂陈。有意无意间，摊上四个家常菜，被顾客点得频率极高，久而久之，竟成就周村“四大名菜”之誉。何为四大名菜？香煎青鱼、辣炒蛤蜊、酸辣土豆丝、西红柿炒鸡蛋，是也。 这四样菜，做法都很简单。香煎青鱼，将整条青鱼洗净，除内脏，锅放底油热后，放入青鱼，煎至一面金黄，翻面续煎至另一面金黄，出锅入盘，趁热倒入少许酱油、糖等调味，或佐以红椒丝、蒜片；辣炒蛤蜊，干辣椒、香菜切段，蒜瓣切片，锅中油热后放蒜片、干辣椒、花椒粒炒香，将吐好后的蛤蜊，加少许盐，料酒翻炒，加盖稍闷一会，看到蛤蜊张开口，加适量味精、香菜出锅即可；酸辣土豆丝，土豆丝切好，过水去淀粉，热油锅，油温热时，放花椒粒，出味后捞出不要，再把干辣椒，葱段，姜丝放入爆出香味，倒入土豆丝，炒至八成熟时加入精盐、味精调味，淋上香油和白醋，炒熟即成；西红柿炒鸡蛋，西红柿切块，鸡蛋打入碗，加入少许盐，锅油热后，放已打好的鸡蛋下去炒，好后盛入碗里，再把锅洗净后加热，放西红柿用大火炒，加糖炒匀，再放炒好的鸡蛋翻炒几下就好了。 但小炒摊的厨师们，运用精湛的刀工，独到的火候掌握，恰到好处的调味，丰富的经验，使得这些平常的海鲜蛋蔬，烹饪出大众味蕾欣悦留恋的风味，这不能不说是厨艺高超的一种体现。不怕千招会，就怕一招精，也许这几招就是周村小炒摊点的生存招牌。有些人，点菜总想不起吃啥，就讲随便，哪有随便这道菜，机灵的摊主一般都推荐四大名菜，这是拿手菜！我也去过好多大酒店，但吃起那里的同类菜品，总觉不如小炒摊上的味道鲜美。 也许有人会质疑我的口味，没见过大世面，我可以理解。但我知道，周村古有“旱码头”之称，当地经济曾经富甲一方，驾乎省垣之上，豪商巨贾请客吃饭，动辄燕窝席、鱼翅席，当真是奢侈！时到今日，几人能回味念想？倒是一味老百姓爱吃的“周村煮锅”，不经意成了当地的名吃。我想，如今的四大名菜，系同出一辙吧。 周村的小炒摊，红火时，到处可见，人声鼎沸，通宵达旦。如此，给市容环境卫生、交通秩序、周边居民带来一定影响，有关部门响应呼吁整顿治理，有些搬入门头房，有些划片经营，终于两全其美了。 天渐渐暖了，周村的“满天星”大酒店也将陆续开张了，我那种练摊的馋虫又被勾引起来，寻思找三两知己，点上四大名菜，把酒续友情，不亦乐乎！
徐铭强：笔名金石、羲和舞，淄川人， 出生于1971年，现居周村，90年代开始发表作品，淄博市青年作家协会会员。有散文、小小说、诗歌作品散见于《淄博声屏报》、《鲁中生活日报》、《淄博财经新报》、《淄博晚报》等报刊
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