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本帖最后由 醉卧红尘 于 2016-1-26 23:08 编辑
漫谈“砸鱼汤”
张店 刘在涛
关于“砸鱼汤”的做法典故，甚至幽默段子网上早已满天飞了。再写类似文章就如“砸鱼汤”这道菜一样，初次美味，再次稍逊，三遍无味了！
但俺这道“砸鱼汤”，包涵了年青时代的亲身经历和饮食文化的变迁，属于趣味“砸鱼汤”。
“砸鱼汤”是淄博地区准确说是博山菜所特有，具有很强的地域性，网上民间的做法版本也很多。
据有的菜谱记载备料：整条鲫鱼（或草、鲤鱼），酱油、盐醋、白糖、香菜末、胡椒面各适量。
做法将鱼盘内的余汁和鱼的头、尾放入汤勺内，用手勺把鱼头砸碎；放清汤500克，酱油5克，盐1.5克，醋50克，白糖2.5克，烧沸后撇净浮沫，撒上香菜末、胡椒面适量，盛入汤盘内即成。
其实这是对博山传统“砸鱼汤”来历的某种误解，也可能是出于对“砸鱼汤”的一种回味，或是某种意义上的延伸——生活水平提高了，回味一下“砸鱼汤”的那种情愫，同时也增加了美食的品类。
博山 “砸鱼汤” 早期的做法非常简单，年代也众说不一，似是源自物质生活不甚富裕的年代。在博山开席，“鱼”作为一道压轴大菜，一般放在最后。此时，酒过三巡菜过五味，宾主们把酒言欢渐入微醺，一盘葱油清蒸或者红烧鱼端上来，不但取“年年有余”的寓意，更是将酒宴气氛推向了高潮，“头三尾四”即鱼头对着的主宾喝三杯或三气酒，冲着主宾的客人陪喝四个，鱼头酒那是必不可少的程序。
当鱼吃得差不多了，菜也所剩无几的时候，主人会烧一锅清汤，把原来鱼上的辅料葱姜之类去掉，鱼头鱼骨连同鱼肉下锅，稍放点儿糖，多洒胡椒和醋，讲究一点的打个鸡蛋，烧开后即成一道美味的“砸鱼汤”。虽做法简单但酸辣可口，口干舌燥之际极具提神醒酒之功效，同时也弥补了菜品的不足。既体现了主人的精明创新，又体现了一种节约意识；主人有面子，宾客尝美食，可谓一举多得。
我经历过的一次“砸鱼汤”，严格说不叫“砸鱼汤”，现在听来更像一个幽默故事，属于一种精神“大餐”。
记得那是八十年代末，我们在张店上技校。学业不是很紧还有28元补助，都是十八九岁精力过剩，于是周末男同学经常仨伍成群，到附近学“骚扰”学友讨酒喝。
来而不往非礼也，欠下的“债”总是要还的，被“骚扰”也就在所难免。
记得一个周末，临校一伙七八人早早堵门“讨债”来了。躲是躲不掉的，又是好面子的时候，但月底了大家身上的银子都花得差不多了，七拼八借好歹凑了不到二十块钱，咬咬牙一行十几人直奔路边小饭店。
正是能吃能喝的年龄，食堂的清汤寡水又常常对不起肚皮，席面的惨烈程度可想而知。十几道菜很快一扫而光，单是最便宜的土豆丝就上了三遍。算算付账的钱已经面临危机，可来客们还显得意犹未尽，我们也不能失了面子。为难之际一位同学灵机一动，指着盘子里的残余的青鱼喊道：“老板，砸个鱼汤！”饭店砸鱼汤照例是不收钱的，但一般用鲫鱼或是草、鲤，青鱼腥重不鲜极少用。老板看了看只剩下头和刺的青鱼迟疑了一下，转身“砸”了个鱼汤，或许是出于对穷学生的同情，还打上个鸡蛋。
接下来的时间更是煎熬，长久的等待加上“砸鱼汤”酸醋的助消化功能，大家的食欲似乎格外旺盛，汤盘很快见底了。只好硬着头皮又砸了一遍......就在我们第三遍喊“老板砸鱼汤”时，来访的校友终于开了金口“算了结束吧”，我们顿时如释重负！
那次可能是我记忆当中最难忘的一次“砸鱼汤”。想想网上流传关于砸三遍鱼汤的幽默段子，在那个年代还是有原型的。
如今，人们的生活水平提高了，就连过年的味道也变淡了，“砸鱼汤”也不再是一种物欲的需求，她已经成为一种对家乡传统饮食的回味，发展成为淄博人一种独特的饮食文化符号，在正宗的博山菜馆，厨师不会“砸鱼汤”是一件不可思议的事情。而无论我们身处何地，每当随着一句“老板，砸个鱼汤”，于是砸出来的便是浓浓的乡音，端上来的是厚厚的乡情。
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发表于 2016-1-21 01:24:10
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